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2012年12月30日 星期日

台灣茶葉史與分布


解放福爾摩沙烏龍茶
茶是世界上僅次於水,被喝得最多的飲料。 

  全球年產量已經超過三百多萬噸。其中,百分之八十以上是全發酵的紅茶,百分之八是不發酵的綠茶,剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」,就是我們通稱的「烏龍茶」,年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼,有少量新闢茶園之外,產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸,略占全球烏龍茶產量的一半。
  烏龍茶自一百五十多年前就揚名世界,而且與「福爾摩沙」密不可分。「Formosa Oolong Tea ──福爾摩沙烏龍茶」,象徵無酒精的香檳,軟性飲料的極品,廣受全球茶市場的喜愛。自晚清開港,歷經日治到國民黨政府初期,茶葉一直是台灣外銷創匯的首位,台灣的茶,絕大部分賣到國外。但自一九七年代,台灣經濟發泡並起飛以來,這二萬多噸烏龍茶,都是我們自己喝掉了。
  當其聲名如日中天的時代,外銷三箱,總重四十五公斤的「東方美人──白毫烏龍茶」,可以換一棟「樓仔厝」。那樣的天價,大概只有極盛期的英國王室買得起。到了一九八年代,台灣島上蓄積的財富,已足以誇其鄰里,得到「特等獎」的比賽茶,動輒數萬元一斤。這種行情,除了黑金、民代和「田僑」之屬,我們尋常百姓,恐怕無以問津。
  隨著茶價飛漲,飲茶的身段、姿勢和道行,當然也日趨考究。本土型的「聞人」,最愛在他的「透天厝」一樓大廳,擺下巨大原木桌椅,小杯品飲,暢論「南北二路」英雄豪傑,或者綁樁布腳,或者分潤調度。另有新興都會型的茶藝館風格,主其事者,男的著唐衫道袍,女的一襲鳳仙裝,都善能談玄說怪,講佛論命。頗有欲問已「忘茶」的效果。
  市場消費力既然興起,茶的種植與製作,自然也花樣翻新,層出不窮。其中最具影響力的,莫過於海拔高度,和比賽得獎等第兩者。
  國際紅茶界,通常將印度和錫蘭等產地,茶園海拔超過一千兩百公尺者,稱為高山茶;台灣因為緯度略高,一千公尺以上就算數了。以台灣目前的市況來看,中海拔茶區的批發行情,大約等於茶園的海拔高度。換句話說,海拔一千六百公尺的茶園,其茶乾批發價一斤便約有一千六百元之譜。雖據研究指出,在這個高度以上,茶的品質不再隨著種植高度遞增而升級,但有趣的是,在這個高度以上,茶價卻飛速飆起,飆到二千六百公尺的世界最高茶園時,茶價已不是凡夫俗子所能想望。
  至於「比賽茶」,尤其是近十年來的比賽茶,則印證了「公權力」和「公信力」之間,難以跨越的鴻溝。台灣茶業界的耆老普遍認為,比賽茶的評審風格,是造成烏龍茶綠茶化,失去半發酵茶特色的原因。評審講究茶葉外型緊結如珠,無形中引導茶農採摘成熟度不足的嫩芽,並在製程當中,輕易混過萎凋、靜置、攪拌之間的發酵過程。結果是茶湯淡而無味,容易流於苦澀,以致近來漸有烏龍傷胃之說。
  到目前這個世紀交替的時代,二十年前略嫌誇張的「膨風」心態,已慢慢沈澱到基本面。我們想不擺譜,順心適意地喝杯烏龍茶,反倒發覺如入五里霧中。台灣人種茶製茶一百五十年,前一百三十年自己喝不到,後二十年又貴得喝不起。如今茶價漸平,但走進茶行茶館,看架子上琳瑯滿目,聽老闆舌燦蓮花,陡然驚覺對這烏龍之為物,實在莫宰羊。於是很多人怯生生地問,一餅「普洱」多少錢,聽說普洱不傷胃,是不是?
  真是的,茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁,早已為人淡忘;茶之為世人最常喝的飲料,也為我們所不察;而烏龍之為台灣「國飲」,又有多少人能說得清幾分!你喝烏龍茶嗎?是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶,還是喜歡自己買自己泡自己喝?你愛小壼小盅,還是馬克杯牛飲?你都喝些什麼茶?文山包種、凍頂烏龍、東方美人,還是新近崛起的「高山鐵觀音」?你愛高山氣、還是焙火香?清淡或是濃郁的口味?人說「春茶作香,冬茶作水」,你可都歡喜?你堅持「一槍兩旗」,非手採不喝,還是一杯在手,不覺就哼起來說:「香秀水幼,味清旗明」?你都到巷口那家茶行,還是迪化街的老店買茶?也許,你說你的茶是管區的「刑事」,前幾天向你推銷的......
  真是矇查查!「開口洋盤閉口相」,不如買盒紅茶包,拿紙杯沖出來待客算了。真是的,那些種茶、製茶、賣茶的,把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來,籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」,曾令世人迷戀,如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍,已到了加以解放,還其本來面目的時候了!
  這烏龍兩字,含義混沌豐富。名稱的由來,自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種,如台灣當家的青心烏龍;不過嚴格地說,是專指「半發酵茶」的特稱。半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁,經過適度的發酵,使其內含物質充分轉化,形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複,推究起來,可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握,和熟練技術工人之難以培養,可能是導至產區和產量侷限的原因。

  做為一個當代台灣茶人,訪問故舊,共同檢視那一頁台灣茶業滄桑;又遍訪茶山,發願振興台灣烏龍,難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。
  或在坪林,看蒼老佝僂的身影,伏在萎凋架上輕輕翻動;或在北埔,看烈日下古稀的婆婆,一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽;或者在凍頂,看年輕的師傅,汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得,我們何其有幸,生在這人間罕有的烏龍茶區,在廣袤的「照葉樹林帶」,全球茶樹生長之地,我們得以享有半發酵技術所帶來,極致的香氣和滋味。
  一百五十年來,這條烏龍曾經意氣昂揚,如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚,想要解其束縛,還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗,盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管;買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意,在日常起居之間,怡然於品飲賞識的妙趣。認識烏龍,認識台灣,一段從烏龍起家的台灣演變史;我們喝烏龍,彷彿和自己,和歷代開台祖先對話,也像為來者留下龍種。而本書,但願能為「福爾摩沙烏龍茶」,做個腳註!

2011年12月30日 星期五

桂花香


健康飲茶 找茶趣
        [神農本草]裡有句話是這麼寫的,神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。雖說這本書不是神農氏所寫的,但它一直是一本實用的藥用植物著作。
      喝茶是養身的一種方法,它不只能提神醒腦,亦能消除疲勞、增進耐力,有利尿功能、降低膽固醇、低密度脂蛋白,預防蛀牙、強化微血管、抗細胞突變作用、防癌作用同時減緩衰老作用,其主因是茶葉中含有兒茶素類及其氧化縮合物爺,黃酮素類、咖啡因、雜鏈多醣類、維生素CE、胡蘿蔔素、皂素、氟、鋅、硒、錳等。
    我們台灣茶葉興盛應自一百五十年前就已經揚名世界了,近幾年全世界茶業年產量遠超過三百萬噸以上,有90%是所謂的全發酵茶(紅茶),有約占8%的綠茶,另外有約佔3%的茶業,就是我們台灣的烏龍茶(屬半發酵茶),外國人稱福爾摩沙烏龍茶。